소고기 부위#4: 꽃등심, 채끝등심, 티본스테이크와 굽기정도

꽃등심에 대하여

소고기에서 최고급 부위에 속하는 꽃등심은  등심 한가운데를 지나는 부위입니다. 

등심은 갈비뼈의 등 부위로 목심과 채끝 사이에 위치합니다. 육질이 부드럽고 지방이 골고루 퍼져 있어서

마블링이 풍부하며 육질이 매끄럽습니다. 이러한 특징 때문에 샤브샤브외에도 고기 본연의 맛을 즐길 수 있는

로스트비프나 스테이크 요리에 많이 사용됩니다.

미리 냉장고에서 꺼내어 30분 정도 실온에 두었다가 구우면 좋다고 하네요.

 

채끝(등심)에 대하여 

위에서 언급한 꽃등심에서 이어지는 등심의 뒷부분으로 꽃등심, 채끝살, 안심 중 영국 왕에게 sir의 호칭을

받아 sirloin(설로인)이라고도 불리는 최고의 부위입니다. 전문가들이 말하는 소고기 중 가장 맛있는 부위

라고 합니다. 고를 때에는 지방의 색깔이 흰색을 띄는 것이 좋고 황색이나 갈색을 띄는 고기는 소의 나이가

많은 고기로 보면 된다고 하네요.

채끝등심 또한 고기 본연의 맛을 즐길 수 있는 로스트비프나 스테이크 요리에 주로 사용됩니다.

 

채끝에 해당하는 티본 스테이크

티본 스테이크는 뼈를 발라내지 않은 채끝등심입니다. 안쪽의 안심까지 같이 자르기 떄문에 채끝과 안심의

맛을 동시에 즐길 수 있는 맛으로 인기가 많습니다. 티본 스테이크라는 명칭은 뼈의 모양이 T자 형태를

하고 있어서 붙여진 것입니다.

스테이크 굽기의 정도

1. 로(raw): 완전히 날것 그대로인 상태

2. 블루레어 (blue rare) : 표면만 살짝 익히고 속은 차가운 상태

3. 레어(rare) : 겉면은 핑크빛 색이 나게 굽고 속은 남은 열기로 약간만 따뜻한 상태

4. 미디엄레어(medium rare): 속까지 열기가 들어가 있지만 여전히 날것인 상태

5. 미디엄 (medium) : 겉은 익었지만 육즙이 날것에 가까운 느낌인 상태

6. 웰(well) : 골고루 익힌 상태

7. 웰던(well done): 고기 단면에도 핑크 빛이 사라진 골고루 익힌 상태

8. 베리 웰던(very well done) : 속에도 완전히 익혀서 육즙이 전혀 나오지 않게 구운 상태

참고로 위에 언급된 단계에는 없지만 저의 경우, 골고루 익혔지만 육즙또한 있었으면 해서

미디엄 웰(medium well)로 많이 주문하곤 했습니다. 

 

등심 잘 굽는 방법

소고기 등심을 구울 때에는 프라이팬을 중불로 예열하고 소량의 기름을 두룬 다음, 등심을 놓고 한 면당 3-4분 정도 

구워줍니다. 이 과정을 통해 겉면에 풍미있는 껍질을 만들어 줍니다.

원하는 정도로 익을 때 까지 계속 구워준 후 익으면 등심을 불에서 내려 5-10분 정도 휴지시킵니다.

이렇게 하면 육즙이 고기 전체에 재배분되어 더 육즙이 많고 부드러운 스테이크가 된다고 하네요.

썰때는 소고기 등심 결 반대 방향으로 자르면 부드럽다고 합니다. 

 

2023.05.14 - [고기] - 고기(스테이크) 잘 굽는 방법

고기(스테이크) 잘 굽는 방법